«Вам релаксирующий или тонизирующий?» – спрашивает массажист, включая нежную музыку. На самом деле всё гораздо масштабнее.
Что за массажёр и зачем он нужен
Большой вакуумный массажёр в Шефмаркет – это технологичный профессиональный агрегат весом под 1 тонну, начинённый электроникой, и стоимостью в несколько десятков тысяч евро. В массажёр загружают до 400 кг сырья на один цикл и запускают специальную программу. Она создаёт вакуум – сырье вращается с заданной скоростью определённое количество времени. В результате мясо становится более мягким, сочным, ароматным – таким, как его любят наши клиенты.
Мясо мы массажируем как в натуральном виде, так и с добавлением специй. В последнем случае мясо маринуется, вбирая в себя ароматы, необходимые для достижения нужного вкуса по конкретному рецепту шеф-повара. Маринады бываю разные. Самый простой – соль, перец, оливковое масло. Но, конечно, есть и замысловатые маринады (ведь мы Шефмаркет 🙂 ): например, для «Говядины в устричном соусе» используется собственно устричный соус, сок лайма, кунжутное масло, чеснок и соль. После каждой партии аппарат проходит плановую санитарную обработку, и начинается новый цикл.
Принцип работы массажёра
Вначале мы подготавливаем сырьё. Охлажденное мясо проходит через мясной цех, где обрабатывается и нарезается нашими мясниками. Параллельно делают маринад в нужном количестве. Количество маринада зависит от веса маринуемой партии, поэтому процессы связаны и идут одновременно. Например, для говядины по-индонезийски нужно 280 кг мяса и 28 кг маринада. Мы закладываем продукты в машину и запускаем индивидуальную программу, регулирующую параметры вакуумирования, давления, скорости и продолжительности массажирования.
Смотрите видео ниже: так нагляднее.
- Загружаем мясо и маринад.
- Закрываем отсек и подключаем к трубе, выходящей из крышки, насос для высасывания воздуха, чтобы добиться изменения давления внутри отсека. Включаем кнопку вакуумации и ждем, когда дойдет до 0,8 для данного вида мяса. Это делается для того, чтобы волокна мяса расширились и лучше впитали в себя маринад.
- После откачки воздуха включаем программу «Говядина в маринаде», ставим таймер на 1 час.
- По окончании «массажа» достаём мясо, упаковываем его в индивидуальную вакуумную упаковку, подвергаем шоковой заморозке.
На полную обработку одной партии мяса от сырья до готовой вакуумной упаковки уходит 2-3 часа.
Дарья, главный технолог Шефмаркет
«Массажёр служит нам как маринатор и смягчитель, улучшающий потребительские свойства продукта. Мы не используем влагоудерживающие компоненты и вредные добавки типа фосфатов, нитритов, глутамата – это против наших принципов. Продукт для наших клиентов должен быть натуральным и полезным».
