Для наших северных широт вьетнамская острая кухня и ее изюминка — острые рыбные соусы — настоящая диковинка. Мифов вокруг блюда сложилось немало, однако истинные знатоки восточной экзотики уверенно утверждают — блюдо великолепно.
Сегодня чтобы насладиться неповторимым вкусом соуса, не обязательно отправляться на край земли — в далекий Индокитай или в ресторан азиатской кухни, соус можно попробовать сделать дома по адаптированным к нашим реалиям рецептам.
Незабываемый вкус
Если вы будете в юго-восточной Азии и вам доведется попробовать традиционный вьетнамский соус, он станет одной из ваших любимых приправ.
Для вьетнамцев рыбный соус также распространен, как у нас поваренная соль или молотый перец. Добавляют соус абсолютно во все блюда — от ломтей хлеба до деликатесного мяса. Вкусовые качества соуса определяются длительностью выдержки и концентрацией.
Есть ли польза?
Блюдо считается безопасным, поскольку в концентрированном растворе соли погибают все болезнетворные микроорганизмы. В соусе сохраняются все микроэлементы и витамины, а благодаря большому количеству ферментов нормализуется функции пищеварения. Соус активизирует работу сердечно-сосудистой системы, повышает уровень гемоглобина, улучшает зрение.
Сочетание с другими блюдами
Для России блюдо — большая редкость, найти его можно в специализированных ресторанах в качестве импортного продукта. В магазинах имеется химический заменитель соуса, но это уже совсем другая история.
На родине соуса его применяют абсолютно со всеми блюдами, кроме, может быть, сладостей. Для нас интересным сочетанием станут кальмары, креветки, роллы и суши, приправленные соусом. Приправу можно применять на замену вустерширского соуса.
Как сделать?
Классическое приготовление блюда — трудоемкий и длительный процесс. В качестве основы берется мелкая свежая рыба (желательно сразу после вылова). Рыбу промывают, немного подсушивают, затем засыпают в огромные чаны, перемежая слоями соли. Сверху накладывают камни.
Под действием пресса и соли клетки рыбных тканей разрушаются, их сок, содержащий множество пищеварительных ферментов, выходит в емкость. Начинается «самопереваривание». В результате получают вязкую и жирную консистенцию темно-красного цвета, которую отправляют «доходить» в деревянные бочки еще на пару месяцев. Бочки оставляют прямо под палящим солнцем.
Пробуем готовить
Нам необходимо:
- Рисовый уксус — 4 ст. л.;
- Рыбный бульон — 200 грамм;
- Сок лимона — 3 ст.л;
- Соевый соус — 2 ст. л.;
- 2 зубчика чеснока;
- Половина средней моркови;
- Половина жгучего перца;
- Сахар — 3 ст. л.;
- Кипяток — 3 ст. л.;
- Щепотка соли.
Алгоритм действий:
- В крупную миску вливаем кипяток, добавляем сахар и мешаем до растворения.
- В сотейник заливаем бульон и разогреваем на среднем огне. Вливаем сахарный сироп.
- Добавляем соевый соус, рисовый уксус и размельченный чеснок, лимонный сок.
- Морковь и перец мелко нарезаем и бросаем в бульон.
- Подсаливаем и доводим содержимое до кипения.
- Выключаем газ и ждем, когда блюдо остынет.
Соус готов!
Как видите, технология простая, а самое большое время занимает варка бульона.
Необычная технология приготовления
Многие из нас слышали домыслы, что жестокие вьетнамцы закладывают еще живую рыбу в огромные емкости наподобие казанов, солят, накладывают пресс и держат до «кондиции» до нескольких лет. Получившуюся подливу из переваренной собственными ферментами рыбы осилит далеко не каждый желудок. На самом деле это не домыслы и слухи,а реальная технология, существующая веками.
Сами вьетнамцы называют свою приправу «ныок мам», второй вариант — ныок-мам-кот» — выдерживается в течение трех лет и считается элитным.
Для континентальных европейцев такие блюда как минимум кажутся непривычными и странными, но сразу возникает вопрос: а возможно ли у нас приготовить остренький аппетитный соус без таких кулинарных «извращений»? Конечно! Разработано множество адаптированных и несложных рецептов вьетнамского соуса. Часть из них мы рассмотрели сегодня!
Новая неделя – новое меню! 60 блюд на выбор. Успейте заказать всё самое вкусное в Шефмаркет❤
