Для того чтобы ветчина получилась отменной, стоит лишь выполнить ряд требований, одним из которых является выбор мяса. Во многом от его качества будет зависеть конечный результат. Оно должно быть средней жирности иначе низкокалорийное или наоборот слишком жирное сведет на нет все приложенные усилия.
Для приготовления ветчины в духовке необходимо взять следующие ингредиенты:
- Свинину средней жирности (шейку или лопатку) – один килограмм;
- Соль – 15 грамм;
- Воду – ½ стакана;
- Пищевой фосфат – 2,5 грамма;
- Специи для ветчины – 3 грамма.
Процедура приготовления
Ветчина в духовке по данному рецепту будет ничем не хуже той, которую можно приобрести в торговых точках, а может некоторым она даже покажется вкуснее. Уже одно то, что она будет приготовлена в домашних условиях, прибавляет ей цены.
Подготовительный этап:
- Мясо перед использованием необходимо будет охладить, после чего 1/3 свинины пропустить через мясорубку через крупную решетку. Оставшиеся 2/3 мяса нарезаются пластами, либо мелким кубиком около одного сантиметра. После этого все снова убирается в холод.
- Соль растворяется в воде, после чего к нему добавляется и фосфат, все тщательно перемешивается. Фосфат необходим, чтобы связать влагу в мясе, тем самым оно получится более сочным. После этого полученный раствор также следует охладить.
- Достаем фарш и тщательно его вымешиваем до однородной консистенции в течение десяти минут. В тот момент, когда будет происходить замес, в фарш добавляется солевой раствор. Замес лучше делать в перчатках, так как они будут препятствовать передаче тепла мясу.
- Важно! В процессе замеса необходимо отслеживать температуру мяса. Его температура не должна превышать температуры выше одиннадцати – двенадцати градусов по Цельсию. В том случае если она будет больше, фарш нужно будет охладить.
- После того как фарш будет вымешан, его убирают в холодильник и хранят при температуре от четырех до пяти градусов по Цельсию, в течение пяти дней. Оно должно полностью созреть. Чем дольше оно будет лежать, тем больше ветчинного вкуса и аромата у него будет.
- После истечения положенного времени достаем фарш, и добавляем в него специи. Для того чтобы мясо лучше пропиталось ароматом специй его снова убирают в холодное место на четыре – восемь часов. В том случае если в этот момент оболочку набить данной начинкой, то оно еще не только не пропиталось специи, но фарш еще и осядет.
В том случае если нет оболочки, то можно использовать обычную пищевую пленку. На нее выкладывается фарш, после чего скручивается в рулон как суши. Поверх надевается формовочная сетка. Перед тем как начать варить следует завязать получившиеся батоны.
Термообработка
Есть несколько вариантов приготовления – варка в кастрюле, запекание ветчины в духовке или су вид. Первый вариант имеет минус – вода забирает весь сок, да и поддерживать температуру в 80 градусов по Цельсию в течение трех часов довольно трудновато.
В духовом шкафу слишком крупные по диаметру изделия тяжело пропекать и после трех с половиной часов они начинают пригорать. Следовательно, нужно делать колбаски среднего диаметра. Су вид довольно-таки хорош, все, что нужно это выставить время и температуру.
Итак, вариант с духовкой наиболее приемлем. Для этого набиваем колбасу так, чтобы в диаметре она была около восьмидесяти сантиметров. Сначала прогреваем батон при 60 градусной температуре, после под противень с ветчиной устанавливается поддон с водой, чтобы образовывался пар, а температуру духовки доводим до 80 градусов по Цельсию. Время готовки в общей сложности займет около четырех часов.
Принудительное охлаждение
После того как выйдет установленное время батон с ветчиной необходимо быстро охладить. Для этого он кладется в емкость с ледяной водой, процесс охлаждения длится около часа. Делается это, для того чтобы снизить риск образования опасных для человеческого организма патогенов. После полного охлаждения ветчина убирается в холодильник на сутки.
Новая неделя – новое меню! 60 блюд на выбор. Успейте заказать всё самое вкусное в Шефмаркет❤
