Что можно приготовить из свежей мясистой говядины, сладких грецких орехов, кислого соуса ткемали? Ответ очевиден – грузинский суп харчо. Национальное блюдо получается достаточно густым, насыщенным, с пряными и острыми нотками. Еще одним важным ингредиентом, который поможет воссоздать классический вкус супа харчо – это специи. В наше время можно найти огромное количество грузинских специй в ближайшем магазине или продуктовом рынке.
Традиционный рецепт супа харчо
Для наваристого бульона необходимо приобрести 1 кг – жирной говядины. Замечательный вариант, если мясо будет на кости. Остановите свой выбор не на молодой телятине, а на старой говядине. Тогда бульон получится крепкий и наваристый. Специи рекомендуем приобретать отдельно, так вы сможете удостовериться в качестве каждого компонента. Но можно купить готовую грузинскую смесь специй. Для ароматного харчо, не забудьте, заготовить много свежей зелени.
Ингредиенты:
- 1 кг. – говядина на кости;
- 5 ст.л. – рис;
- 5 ст.л. – соус ткемали;
- 200 г. – почищенные грецкие орехи;
- 5 зубчиков – чеснок;
- 5 штук – чернослив;
- 1 шт. – морковь;
- 2 шт. – лук;
- Свежая зелень;
- Специи: xмeли-cунeли, смесь перцев, кориандр;
- Соль.
Пошаговое руководство:
- Мясо промываем под холодной водой, убираем пленки. Кастрюлю с водой ставим закипать на плиту. После в кипящую воду выкладываем мясо на кости, добавляем соль по вкусу. Периодически снимаем пенку. Варим около двух часов на тихом огне.
- По готовности бульона достаем говядину. Мясо отделяем от кости, нарезаем поперек волокон на куски. Закидываем обратно в бульон.
- Пока готовиться бульон, можно подготовить другие ингредиенты. Почистить лук, морковь, нарезать овощи тонкой соломкой. Обратите внимание, нарезаем лук вдоль волокон, так он при варке сохранит свою форму и не разлетится. Промыть и измельчить зелень. Чернослив залить горячей водой, нарезать. Этот ингредиент очень приятно звучит в готовом супе харчо. Зубчики чеснока перемолоть через чеснокодавку или перетереть на терке. В ингредиентах указано количество уже почищенных грецких орехов. Если у вас целые орехи, очистите их от скорлупы, тщательно перебрав скорлупу и перегородки. Орехи немного обжарьте на сухой сковороде, как только появился приятный аромат можно выключать огонь. Следом измельчите ядрышка с помощью скалки или блендера, должен появиться след орехового масла.
- Для традиционного супа харчо необходима специальная грузинская заправка – тклапи (сушеное сливовое пюре). В современном грузинском рецепте данную заправку очень хорошо заменяет соус ткемали. Закладка ткемали один из самых важных процессов. Добавляем указанную порцию соуса ткемали в кипящий бульон и провариваем около 15 минут. Чтобы заменить ткемали понадобиться около 250 грамм свежей алычи, предварительно необходимо удалить косточки.
- Следом засыпаем овощи — морковку, лук. После закипания, варим около 25-30 минут.
- Далее нужно добавить рис. Из различных сортов риса, выберите обычный длиннозернистый или круглый. Пропаренный и дробленый рис не подойдет. Рис залейте водой, чтобы убрать мусор. Рис немного набухнет, отойдет лишний крахмал. Варим рис еще 7-10 минут.
- Измельченный чеснок замешиваем с орехами, черносливом, специями, свежей зеленью. Забрасываем своеобразную заправку, варим еще 15-20 минут. Досаливаем суп. Пробуем на вкус и готовность. Выключаем плиту. Грузинский харчо должен настояться около 20 минут.
Ароматный суп готов к употреблению. Перед подачей можно дополнительно присыпать суп в тарелке укропом и петрушкой.
Рецепт супа харчо с томатами
В случае отсутствия соуса ткемали, Грузины готовят харчо на томатной основе. Блюдо получается по-настоящему колоритное, грузинские мотивы звучат благодаря натуральным приправам.
Ингредиенты:
- 0,5 – говядина на кости;
- 3 шт. – лук;
- 4 ст.л. – рис;
- 4 шт. – помидор;
- 3 зуб. – чеснок;
- Соль;
- Свежая кинза;
Специи:
- Базилик;
- Хмели-сунели;
- Лавровый лист;
- Черный душистый перец.
Пошаговый рецепт:
- Первым делом поставим вариться бульон. Свежее мясо ложем в кастрюлю емкостью до 3-х литров, заливаем водой. Ставим закипать на плиту. Время варки мяса приблизительно занимает около полутора часов. Через час после закипания, не забудьте посолить бульон. Из готового бульона достаем сварившееся мясо. Убираем кость, мясо нарезаем, но пока не забрасываем его обратно в бульон.
- Следующим шагом будет приготовление зажарки. Чистим и режем лук. Добавляем пару ложек подсолнечного масла на разогретую сковороду. Обжариваем лук до золотистой корочки. Следом добавляем мясо из бульона, немного обжариваем. Вливаем небольшое количество бульона, оставляем зажарку немного потушиться на тихом огне (около 10 минут).
- Пока в сковороде тушится мясо, займемся помидорами. Промываем под водой и разрезаем на четыре части. В глубокую посуду выкладываем помидоры и заливаем горячей водой, чтобы отошла кожура. Затем сливаем воду, мелко нарезаем и добавляем в мясную заправку. Оставляем на тихом огне еще около 10 минут.
- Бульон ставим закипать. После добавляем заправку из тушеного мяса и овощей. Далее нужно закинуть рис, через пять минут специи. Еще проварить около 10 минут.
- Последние ингредиенты, которые осталось закинуть в суп харчо – это чеснок и порезанная зелень. Отключить огонь через 5 минут, дать настояться первому блюду под крышкой. К харчо можно подать лаваш.
Суп харчо с бараниной
Несмотря на то, что суп харчо варится из говядины, особую популярность приобрел рецепт харчо на баранине. Немаловажный факт, что готовят суп на баранине также в Грузии и конечно за ее пределами.
Приготовление по данному рецепту занимает большое количество времени, так что блюдо не для торопливых. Как говорят грузины, готовить суп харчо надо с душой, а значит не быстро. Львиную долю времени занимает варка бульона, он должен быть крепким.
Ингредиенты:
- 400 г. — баранина;
- 1 шт. – морковь;
- 2 шт. – лук;
- 1 головка – чеснок;
- 4 ст.л. – рис;
- ½ стакана – грецкие орехи (ядра);
- 200 г. – соус ткемали;
- 4-5 шт. – чернослив;
- Зелень: петрушка, укроп, кинза;
- Хмели-сунели, сладкая паприка, зерна кориандра, перец душистый горошком.
- Лавровый лист;
- Соль.
Пошаговое руководство:
- Поставим воду для бульона закипать. Баранину опустить в кипящую воду, тогда она будет вкусной и мягкой. Забрасываем в воду целую луковицу, добавляем хмели-сунели, душистый перец. Варить на среднем огне. Через 1 час после закипания мяса добавить столовую ложку соли, раньше не следует добавлять соль – мясо будет трудно жеваться. Далее достаем луковицу, она уже отдала все свои соки и полезные вещества. Варить еще 1 час. По мере необходимости снимайте пену шумовкой.
- Чистим лук, морковь, чеснок. Лук нарезаем тонкими полукольцами, морковь квадратиками. Чеснок потолочь в ступке. Нарезаем свежую кинзу, петрушку, укроп. Орехи измельчаем практически в крошку, можно с помощью ступки или скалки. Сушеный чернослив с дымком режем на мелкие кусочки.
- По готовности бульона достаем баранину. Бульон необходимо процедить, убрать лавровый лист, перец горошком. Могут попадаться мелкие кости, их тоже убираем. В промытую кастрюлю наливаем бульон. Предварительно замоченный рис отправляем вариться. Добавляем соль.
- Следующий этап — мясо отделяем от косточек, режем крупными кусками. Можно поручить это дело кому-то из домочадцев.
- Займемся заправкой для супа харчо. Ставим на огонь сковороду, добавляем масло. Будем обжаривать лук до румяной корочки. После выкладываем на сковороду нарезанную баранину, обжариваем до 7 минут на умеренном огне. Добавляем соус ткемали, тщательно перемешиваем, тушим около 5 минут. Добавляем специи, измельченные орехи, кусочки чернослива. Оставляем на тихом огне под крышкой еще на 3-5 минут.
- Теперь готовую заправку выливаем в бульон, перемешиваем и оставляем прокипеть около 5 минут. Огонь выставляем минимальный. Затем добавляем всю нарезанную зелень, чеснок. Буквально через пару минут снимаем суп с огня. Супу необходимо дать настояться.
Потребуется совсем немного времени, пока можно засерверовать стол. Через 15 минут можно приступать к трапезе.
Суп харчо из курицы с картошкой
Еще одна разновидностью супа харчо — рецепт с курицей и картошкой. На первый взгляд, данное блюдо очень отличается от первого классического варианта супа харчо. Но будьте уверены, что такую вариацию харчо тоже готовят в Грузии.
Ингредиенты:
- 1 шт. – домашняя курица;
- 2 шт. – лук;
- 50 г. – мука пшеничная;
- 2-3 шт. – картофель;
- 150 г. – соус ткемали;
- 1-2 шт. – помидор/ 1 ст.л. – томатная паста;
- 200 г. – ядра грецких орехов;
- 3 зубчика – чеснок;
- 1 ч.л. – хмели-сунели;
- 2 ч.л. – семена кинзы;
- Свежая зелень: петрушка, кинза;
- Соль;
- Черный перец;
- Лавровый лист;
- Гвоздика.
Пошаговое описание:
- Для харчо отдайте предпочтение домашней курице. Подготовим птицу, промоем под проточной водой, общипаем оставшиеся перья. Разделываем курицу на кусочки. Все части складываем в кастрюлю, заливаем 2.5 литрами воды. Добавляем почищенную луковицу для чистоты бульона. Ставим вариться на 1.5 часа. По окончанию, мясо должно отделиться от кости. Жиринку, которую отдаст курица при варке, собираем в чистую кастрюлю для заправки.
- Чистим лук, используем нарезку полукольцами. Высыпаем в кастрюлю с собранным жиром. Включаем плиту, ставим на огонь. Достаем куски курицы, убираем кости, нарезаем. После того как лук протушился, перекладывает в эту кастрюлю мясо курицы. Оставляем тушиться, около 15 минут. Затем вмешиваем муку, огонь не убираем.
- Бульон через дуршлаг процеживаем, убираем лук. Выливаем в кастрюлю с мясом и луком. Даем закипеть, оставляем на огне около 5-7 минут.
- Следующим добавляем соус ткемали. Для цвета харчо добавляем помидоры. Обдаем их кипятком, перетираем в кашицу, кожуру убираем. Альтернативой помидором может выступить томатная паста. Томатная составляющая особо не повлияет на вкус, но придаст супу приятный оттенок.
- Чистим картошку, промываем под водой. Режем квадратиками, закидываем в кастрюлю.
- Приготовим орехово-чесночную смесь. Нам потребуются грецкие орехи, точнее их ядра. Почищенные орехи следует просушить в духовке или сухой сковороде. Чтобы их измельчить, достаточно несколько минут поработать блендером. Зубчики чеснока чистим, забрасываем в чашу к орехам. В общую массу всыпаем семена кинзы и перемалываем все ингредиенты. Орехово-чесночная заправка готова. Отправляем ее в кастрюлю с харчо. Варим 20 минут.
- Осталось «поколдовать» со специями. Ключевое место занимает хмели-сунели, данная специя дает насыщенный аромат. Добавьте немного гвоздики, пару лавровых листиков, черного перца, досолите по вкусу. Нарежьте свежую зелень, добавьте ее за 5 минут до готовности супа.
После выключения плиты грузинский суп должен настояться.
Немного о харчо
В конце хочется добавить еще пару советов. Во всех рецептах мы умышленно упускали среди специй красный острый перец. Его следует добавлять очень осторожно, не гонитесь за остротой супа харчо. Добавьте его совсем немного, ароматный шлейф гарантирован.
Разумно используйте кинзу, ее специфический вкус придется по нраву не каждому. Как вариант, кинзу можно подать отдельно в пиале, чтобы желающие могли добавить ее прямо к себе в тарелку.
Интересный факт: дословно слово «харчо» переводится, как говяжий суп, но сегодня существуют и пользуются популярностью рецепты данного блюда на основе баранины, свинины и даже курицы. В нашем обзоре рецептов рассмотрим аутентичный рецепт наваристого супа и другие не менее интересные варианты харчо.
Приготовление грузинского блюда занимает немного больше времени, чем обычного супа, но результат превзойдет все ожидания.
Отметим тот факт, что в грузинской кухне нет единых стандартов для приготовления конкретных блюд. Важную роль играет местный колорит, так рецепты нескольких районов Грузии могут кардинально разниться. Но в целом, набор ингредиентов будет перекликаться.
Бесконтактная доставка за 1 день!
Бесплатно. И даже за город! Мы приезжаем до 60 км от Москвы, до 30 км от Санкт-Петербурга и до 30 км от Нижнего Новгорода. Попросите курьера оставить ваш заказ под дверью, чтобы ограничить контакты.
