На кухне с Василием Емельяненко

Сегодня мы на кухне с Василием Емельяненко, бренд-шефом Шефмаркет, консультантом кулинарных шоу «Мастер-Шеф» (1, 2), «Реальная кухня», «Время обедать», «Два с половиной повара», ведущим авторских мастер-классов в школе Юлии Высоцкой. 

Вася, привет! Расскажи, как ты стал поваром, как начал готовить?

Все просто – я познакомился со своей сейчас уже женой, Ксенией, начал готовить для нее. В какой-то момент понял, что мне не хватает знаний, стал покупать кулинарные журналы и книги. Меня все это конкретно затянуло. Видя, что я увлечен, Ксюша сказала: «Иди учись!». Я пошел в школы, так сказать, для домохозяек и понял, что у меня знаний больше, чем у многих педагогов. Стал искать более профессиональные места и выбрал школу Константина Ивлева и Юрия Рожкова. У них я прошел 5 базовых курсов (мясо, рыба и т.д.), а после продолжил совершенствовать свои знания через профессиональные книги. Стал ходить на практику в ресторанные кухни, интересовался, как там все работает.

Потом Марк Стаценко пригласил меня на кастинг программы «Лавка вкуса» на Домашнем, мы стали вести ее вместе. Общаясь с Марком я тоже получил огромный опыт, которого прежде у меня не было. И тогда, и сейчас ко мне приходит кулинарный опыт именно через дружбу с поварами, через личное общение. Примерно в то время я понял, что обладаю уже достаточно глубокими базовыми знаниями, тогда-то Сергей Ашин и пригласил меня стать бренд-шефом Шефмаркет, где я продолжаю совершенствоваться, как повар из-за большого разнообразия разноплановых блюд.

Неоценимый опыт дают кулинарные мастер-классы. У них своя специфика – нужно уложиться в отведенное время (как правило – в час), нужно быстро думать, держать многое в голове и при этом говорить, интересно рассказывать о том, что и как я сейчас делаю и для чего это нужно.

Денис Крупеня, Василий Емельяненко, Анна Мелкумян и Алина Войнова на мастер-классе.

С какими известными поварами ты работал?

На мастер-классах готовили с Денисом Крупеней (директор поварской школы Ragout, ведущий шоу «Мастер-Шеф»), Сергеем Носовым (шеф-повар ресторана Аркадия Новикова «Причал»), Денисом Перевозом (бренд-шеф сети ресторанов «Урюк»). Было круто!

Денис Крупеня, Луиджи Мани и Василий Емельяненко.

Кто твой кулинарный кумир? На кого ты ориентируешься?

Мне нравится, как работают Владимир Мухин («White Rabbit»), Артем Добровольский (ресторанный холдинг Gastronomica), Дмитрий Зотов («Крылышко или ножка»), Константин Ивлев («Wicked») и Денис Крупеня. Очень много дают интересного. А еще некоторые из этих шефов стараются развивать и продвигать русскую кухню зарубежом, это трудно, но очень здорово!

Откуда берешь идеи новых блюд? Что тебя вдохновляет?

Во многом вдохновляют специализированные страницы в социальных сетях, новые книги (chefs-talk, telecafe, restoved.ru, я повар!, food journal). Нужно же стремиться к новому! Иногда, кстати, вдохновение приходит по ночам – ложишься спать и в голову столько мыслей приходит! Например, об иностранных поварах и их техниках – многое ведь лежит на поверхности!

Вчера смотрел видео Хестона Блюменталя, он проводил эксперимент с сыром, искал идеальное сочетание разных сортов плавленого сыра. Все просто: если тебе нужно, чтобы получилось тягучее фондю – бери тягучие сыры! Исследуй, изучай – что-то тянется лучше, что-то хуже, что-то липнет к рукам, что-то – нет. Так вот у него получилась такая тягучая сырная смесь, что можно было начать тянуть ее с кухни, выйти во двор, там погулять:) Элементарно, но никто ведь раньше так не делал!

Расскажи, как ты питаешься в течение дня. Легкий завтрак с утра: яичница или чай со сладостями. Если выходной, то с утра ем суп: с лапшой, мясом. Бульон у меня всегда наварен заранее. Со мной дома живут собаки, Дуся и Алиса, так вот бульон я оставляю себе, а часть мяса отдаю им. Так что животным в доме повара живется очень хорошо:) Потом на работе весь день готовлю, пробую – так и наедаюсь. Ужинаю поздно, часов в 10-11 вечера, обычно это салат и суп или салат и горячее. Моя жена вегетарианка, поэтому на горячее обычно рыба или овощи. Что готовишь для домашних? Постоянно что-то новое, в основном это овощные или рыбные блюда, морепродукты. Супы все овощные. Горячее – только запекаю, ничего не жарю. Вообще, дом – это своеобразный тестер. Домашняя еда ведь простая – очень важно, чтобы это было вкусно, чтобы эти простые ингредиенты отдали весь свой вкус. Так что готовить для домашних – это челлендж!

Где ты покупаешь продукты? Дай пару советов, где их лучше покупать.

Покупаю на Дорогомиловском рынке, иногда на Даниловском. На рынках беру мясо, рыбу. Всякую мелочь и бакалею – в «Магнолии» или в «Азбуке вкуса», у них разный ассортимент.

Есть ли в твоей семье какая-то особая кулинарная традиция? 

Я жил в деревне, и была такая традиция: когда забивали свинью, нужно было обязательно съесть пропаленное (то есть сырое) свиное ухо — это на самом деле так вкусно! А после мама всегда жарила грудинку с кровью. Ну и домашнее сало и колбаса нам были обеспечены на всю зиму!

Денис Крупеня, Баран Толик и Василий Емельяненко. Баран Толик жив-здоров!

Какую бытовую технику считаешь самой полезной на кухне? Что совсем бесполезно?

Самый полезный инвентарь — погружной блендер, еще соковыжималка. У меня на кухне больше ничего нет. А самое бесполезное, пожалуй, это крупная многофункциональная техника, комбайны. Места они занимают много, а толку от них мало.

А как же делать фарш?

Для фарша лучше иметь отдельно мясорубку. Комбайн полезен только в случае, если ты увлечен выпечкой, кондитеркой. Кастрюля и сковородка может заменить все!

Как ты видишь будущее кулинарии? Какие тренды станут массовыми?

Думаю, русская кухня будет развиваться. Не советская, а именно русская. В Советском Союзе же было 15 республик, так что советская кухня – это большой микс мировой кухни.

До нынешнего момента у нас были рестораны в основном итальянской, японской, грузинской кухни, так что это все очень хорошо знают русские повара. Я говорю это к тому, что, например, итальянский повар отлично разбирается только в итальянской кухне, потому что в Италии подавляющее большинство ресторанов именно с национальными блюдами, японец – в японской и так далее. Русский повар более гибкий, он знаком с особенностями мировой кухни, поэтому четко понимает, что же такое настоящая русская кухня. 

Кстати, в прошлом году Владимир Мухин с командой участвовали в кулинарном конкурсе S.Pellegrino Cooking Cup, где готовили для судей как раз блюда русской кухни. Ребятам не хватило всего 4-х баллов до первого места, но все равно это огромное достижение и громкое заявление о русской кухне.

Так что я считаю, что в ближайшем будущем стоит ожидать развития русской кухни с оригинальной подачей и сравнительно небольшой стоимостью блюд.

Фотографии из личного архива Василия Емельяненко и авторства Александра Аверина.

Хотите задать вопрос Василию? Напишите!