Лагман: рецепты с фото

Лагман – блюдо с «изюминкой»

Лагман — жирное, калорийное, но весьма сбалансированное блюдо за счет присутствия в нем большого количества овощей. Основная «изюминка» лагмана — длинная толстая лапша, которая раскатывается и вытягивается поваром вручную. Она подается к столу с густой подливой из мяса, овощным соусом и специями, как на фото.

Как лучше готовить лагман

Традиционно лагман готовят из баранины или говядины, но во многих рецептах используют мясо птицы, что делает это блюдо не таким жирным и высококалорийным.

Выбор овощей и приправ для лагмана огромен и полностью зависит от фантазии повара. В зависимости от сезона в него добавляют редьку, картошку, баклажаны, помидоры, морковь, репу, стручковую фасоль, горох и другие овощи, которые можно жарить и тушить.

Как и все восточные блюда, лагман готовят в большом чугунном казане на открытом огне. Однако в домашних условиях он получится таким же вкусным и ароматным, если правильно соблюдать рецептуру. Казан можно заменить сковородой с высокими краями, а лагманную лапшу — спагетти.

Виды лагмана

Сегодня рецептура лагмана весьма разнообразна. Можно выделить следующие виды лагмана.

Лагман уйгурской кухни — достаточно густое блюдо, где гарнира больше чем жидкости, овощи полусырые и хрустящие.

Лагман дунганской кухни — в блюде допустимо любое количество жидкости, лапша обычно жареная.

Лагман узбекской кухни — имеет консистенцию классического супа с небольшим количеством лапши.

Лагман казахской кухни — в лагмане присутствует омлет, который жарят отдельно, режут соломкой и добавляют к подливе с лапшой.

Лагман таджикской кухни — в лагман добавляют кислое молоко или нежирную сметану.

Рассмотрим лучшие рецепты лагмана, которые можно приготовить в домашних условиях.

«Кесма лагман» — густая отварная лапша с подливой из мяса и овощей

Отличительной чертой этого рецепта является то, что лапша в нем резаная, а подлива не жидкая.

Для приготовления 6 порций «Кесма лагмана» понадобится:

• 1 кг муки;
• 2 яйца;
• 2 чайные ложки соли;
• 0,5 стакана воды;
• 500 г мяса;
• 3-4 картофелины;
• 3-4 луковицы;
• 1 средняя редька;
• 3-4 помидора;
• 5-6 долек чеснока;
• 2 болгарских перца;
• 300 г капусты;
• 300 г жира;
• соль и специи — по вкусу.

Замесить довольно крутое тесто как на пельмени и накрыть его миской, оставить минут на 30 в прохладном месте. Раскатать в большой пласт толщиной 2-3 мм. Затем обильно посыпать мукой и сложить гармошкой. Нарезать лапшу шириной 4-5 мм.

В кастрюлю налить воды, довести до кипения, посолить, закинуть лапшу и варить до полной готовности. Готовую лапшу тщательно промыть холодной водой, переложить в дуршлаг, чтобы стекла вся влага.

Для подливы сало и мясо нарезать мелкими ломтиками. Картофель нарезать средними кубиками. Морковь, редьку, капусту и болгарский перец нашинковать соломкой. Лук — крупными кольцами, помидоры – дольками, а чеснок – порубить.

Казан хорошо нагреть, растопить в нем жир (баранье сало можно заменить на любой другой жир или растительное масло), пассировать в нем лук. Положить в кипящее сало мясо и жарить пока не выделится сок. Как только мясо выделило влагу, добавить чеснок, помидоры, болгарский перец, морковь и жарить на сильном огне до полуготовности, часто помешивать.

Залить всю массу водой, дать закипеть, попробовать бульон на соль, добавить специи, положить редьку, капусту и тушить на очень медленном огне до полной готовности всех продуктов.

Консистенция подливы должна получиться полужидкой.

Когда подлива будет готова, лапшу окунуть в кипяток, слоем выложить на блюдо (ляган), сверху залить подливой. Подлива просочится внутрь лапши, а кусочки мяса и овощей останутся сверху и образуют новый слой. Таким образом выложить несколько слоев.

«Кесма лагман» можно подавать несколькими порциями в блюдах (ляганах).

«Чузма лагман» — лагман из тянутого теста

Отличительной чертой этого рецепта является длинная лапша и жидкая подлива. Этот рецепт лапши считается традиционным для любого вида лагмана.

Для приготовления 6 порций «Чузма лагмана» понадобится:

• 1 кг муки;
• 2 яйца;
• 1 чайная ложка соли;
• 0,5 чайной ложки пищевой соды;
• 1 стакан растительного масла для смазывания лапши;
• 500 г баранины или говядины;
• 300 г капусты;
• 2 баклажана;
• 1 репа;
• 3-4 головки лука;
• 1 головка чеснока;
• 2-3 болгарских перца;
• 2-3 помидора;
• 1 лавровый лист;
• соль и специи — по вкусу.

Замесить тесто средней крутости, скатать в шар, укутать салфеткой, положить в миску и оставить на 1 час.

В кружке развести раствор: в 0,5 стакана теплой воды добавить 1 чайную ложку соли и 0,5 чайной ложки соды, тщательно перемешать.

Готовый раствор вмешать в тесто. Затем тесто разделить на небольшие ровные кусочки, скатав их ладонями, придать им форму шариков величиной с грецкий орех.

Каждый шарик положить на доску, оформить жгутики длиной и толщиной с карандаш и уложить на тарелку рядами. Жгутики смазать растительным маслом – так они не будут прилипать друг к другу и приобретут тягучесть. Затем каждый по отдельности жгутик вытянуть в более тонкий и длинный жгут. Для этого каждую заготовку из теста взять за оба конца и, ударяя об стол серединой, растянуть. Когда лапша вытянется до 1 метра, сложить вдвое и повторить те же действия. В итоге должна получиться круглая, по типу вермишели, лапша.

Налить в кастрюлю воды, довести до кипения, хорошо посолить. Закинуть лапшу и варить до полной готовности, затем откинуть на дуршлаг, промыть несколько раз холодной водой.

Подливу готовить для такого лагмана нужно жидкую. Сало и мясо нарезать мелкими ломтиками. Картофель, репу и баклажаны — кубиками. Морковь, редьку, капусту и болгарский перец — соломкой. Лук нашинковать крупными полукольцами, помидоры — маленькими дольками, порубить чеснок.

Казан обязательно нагреть, растопить в нем жир (баранье сало можно заменить на любой жир или растительное масло), обжарить лук. Положить в кипящее сало мясо, жарить пока не выделится сок. Как только мясо выделило влагу добавить чеснок, помидоры, болгарский перец, морковь и жарить на сильном огне до полуготовности.

Залить в казан воды, дать закипеть, попробовать бульон на соль, добавить специи, положить редьку, репу, баклажаны, капусту и тушить на очень медленном огне до полной готовности продуктов.

Перед подачей на стол лапшу обдать кипятком, положить в касы или глубокие тарелки, полить подливой, посыпать нашинкованной зеленью и чесноком. Отдельно подать черный перец и виноградный уксус.

Лагман «По-уйгурски»

В этом рецепте овощи обжаривают совсем недолго, поэтому они остаются хрустящими и сохраняют в себе практически все витамины.

Лагманную лапшу готовят традиционно (примером может служить рецепт лапши из «Чузма лагмана»), а вот подливу делают по-разному.

Для 6 порций подливы понадобится:

• 500-600 г баранины или говядины;
• 100 г растительного масла;
• 200 г лука;
• 200 г моркови;
• 200 г болгарского перца;
• 200 г стручковой фасоли;
• 100 г стебля сельдерея;
• 100 г китайской капусты;
• 4-5 зубчиков чеснока или 2-3 стебля свежего чеснока;
• зелень — базилик, укроп, кинза;
• 50 г соевого соуса;
• специи — кинза, зира, черный перец, бадьян;
• соль — по вкусу;
• 1 л воды или мясного бульона;
• 1 кг лагманной лапши.

Нарезать мясо мелкими брусками вдоль волокон, лук нашинковать полукольцами, морковь и болгарский перец — короткой соломкой.

Стручковую фасоль нарезать кусочками, стебли сельдерея — поперек ствола. Капусту нашинковать мелкими кусочками, используя только нежные части листьев. Нарезать стебли чеснока или порубить мелко зубчики, измельчить зелень.

Очень важно красиво нарезать овощи. В идеале все должно быть одного размера.

В хорошо разогретый казан налить масло, обжарить лук до золотистой корочки. Мясо жарить в масле с луком до аппетитного цвета на очень сильном огне, постоянно помешивать. Добавить в мясо соевый соус, следом добавить бадьян, специи и жарить еще минуты 2-3.

Добавить болгарский перец и жарить 1-2 минуты, затем сельдерей, стручковую фасоль, чеснок и капусту — все одновременно. Хорошо перемешивая, жарить еще 2-3 минуты. Залить в казан воды или бульона, дать закипеть. Варить на среднем огне примерно 5 минут.

Подавать к столу в глубоких тарелках или касы. В предварительно ошпаренную лапшу, налить соус (подливу), сверху посыпать рубленой зеленью.

Лагман «Ташкентский» или «Важду»

Этот рецепт готовится только с баранины и считается традиционным узбекским лагманом.

Для приготовления соуса (подливы) понадобится:

• 500 г баранины;
• 200 г лука;
• 200 г моркови;
• 300 г картофеля;
• 200 г редьки;
• 200 г болгарского перца;
• 200 г помидор;
• 2 яйца;
• 50-60 мл растительного масла;
• 50 г томатной пасты;
• 30-40 г чеснока;
• по 5 г соли, черного перца, кориандра, зиры;
• по 20 г укропа, кинзы, зеленого лука;
• 1 кг лагманной лапши.

Баранину хорошо промыть и при необходимости очистить от мелких костей. Лук, морковь, болгарский перец, картофель и редьку очистить от кожуры и нарезать мелкими кубиками.

Помидоры ошпарить кипятком, снять кожуру и нарезать мелкими кубиками.

Разогреть казан, добавить растительное масло. Положить лук и обжарить его до золотистого цвета. Выложить в казан мясо и продолжать жарить на сильном огне, постоянно помешивать.

Когда на мясе появится румяная корочка, в казан добавить морковь и жарить до красноватого цвета. Добавить болгарский перец и жарить примерно 2-3 минуты.

Затем положить помидоры, тщательно перемешать. Как только выделенный сок от них испарится, добавить томатную пасту, предварительно разбавив ее в 100 мл воды.

Как только половина жидкости выпарилась, ввести картофель и редьку. Жарить 5-6 минут.

В самом конце добавить рубленый чеснок, специи и тщательно перемешать, жарить еще 1 минуту.

Залить поджарку бульоном или холодной водой. Довести до кипения и убавить огонь до минимума, варить 25-30 минут с открытой крышкой.

Подавать лагман в глубоких тарелках или касы. Положить лапшу, предварительно ошпарив ее кипятком, залить подливой, посыпать рубленой зеленью.

Отдельно подать уксус и черный перец.

Лагман — блюдо, объединяющее в себе жидкое первое и полноценный гарнир.