Кулинарные истории: паэлья

Паэлья (исп.paella) — испанское (валенсийское) блюдо из риса, окрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла. Кроме этого в паэлью могут добавлятся морепродукты, овощи, курица, колбаса и т. д.

Правильная паэлья — все равно, что рецепт настоящего борща для украинца или плова для узбека. Единого рецепта просто не может быть. Рaella velenciana, «валенсийская паэлья», ни что иное, как тип блюда, а не конкретный рецепт, это душа горячих испанцев, их гастрономическая песня. Региональных вариантов приготовления этого блюда из риса много, однако существуют общие правила для каждой паэльи, дабы не превратить её в банальную рисовую кашу с мясом или рыбой. 

Название блюда происходит от латинского слова «patella», то есть «сковорода». Паэлья — не просто вкусная еда, это гастрономический символ национальной испанской кухни!

Историй происхождения блюда так много, что порой туристы сами выбирают понравившийся вариант и передают его затем в собственной интерпретации. Сначала паэлья появилась в Валенсии, недаром традиционное блюдо называется «паэлья по-валенсийски». По легенде в маленький городок прибыл какой-то знатный гость. Гостеприимные жители одарили всем, что имели — каждый принес горсточку риса и кусочки курицы, рыбы, разнообразного мяса, морепродуктов, овощей и так далее. Когда все это роскошество было поджарено на общей огромной сковороде и заправлено цветками крокуса и шафраном, получилось сытное блюдо, от которого гость пришел в неописуемый восторг. 

Сегодня традиционно паэлья подается в Испании по воскресеньям и 19 марта, в день святого Иосифа. 

Существует несколько непреложных правил приготовления паэльи, при несоблюдении которых трудно приготовить настоящий шик валенсийкого рисового чуда. Главная деталь приготовления настоящей паэльи – выбор правильной сковороды, это практически то же самое, что казан для плова или шампур для шашлыка. Она должна быть стальной или чугунной, с толстыми стенками, и обязательно широкой, так как слой подготовленного риса не выкладывается больше одного сантиметра. 

Рис должен быть среднезерным и нелипким, лучше всего использовать особый сорт испанского риса — иберику. Он придаст готовой паэлье немного «вязкую» традиционную консистенцию. Длинный рис не подходит, лучшие валенсийские сорта риса – «бахия», «бомба», «сения», «каласпарра». Рис не промывают. Зажаренная корочка риса на дне называется «сокарретт» и по праву считается самым вкусным в паэлье, это «визитная карточка» блюда. Для этого в самом конце приготовления нужно увеличить огонь до самого сильного на 30-60 секунд. 

Шафран. Это самая дорогая специя в мире, однако без неё паэлья мгновенно превратится в обычную рисовую кашу с добавками. Лучше всего для этого блюда подходит иранский или испанский шафран. 

Огонь. Паэлья требует равномерного и сильного прогрева дна, лучше всего её готовить или на дровяном огне на даче, что добавит аромата, или на специальной газовой горелке с рассекателем. Традиционно паэлью готовят на открытом воздухе, на дровах апельсинового дерева, подают прямо на той самой сковороде, на которой она готовилась, откуда все собравшиеся поедают её ложками. 

Бульон, мясо или рыба, курица или морепродукты, все эти дополнения к паэлье должны быть только свежими, не замороженными. В традиционной валенсийской паэлье никогда не смешивают морепродукты с рыбой, курицей, или разные сорта мяса, или рыбу с мясом. Смешение вкусов, когда в рыбную паэлью стали добавлять курицу или мясо, произошло в шестидесятых годах ХХ века, когда Испания начала переживать настоящий туристический бум. Экзотическое блюдо с курицей, мидиями, кроликом, мясом и всевозможными морскими деликатесами привлекло туристов сильнее, чем классические варианты паэльи. Коренные испанцы смешения не допускают.

Иногда классическую паэлью именуют испанским пловом. Многие детали приготовления этих национальных блюд схожи, однако существуют и различия, что и делает каждое их них уникальным!

Приготовить паэлью вы с легкостью сможете на своей кухне — мы привезем вам всё необходимое, включая специальную сковороду. Испания у вас дома — легко!