Колбаски делаем сами

Мы не закупаем полуфабрикаты. Колбаски делаем на производстве – с нуля. Даже оболочка – натуральная!

Практически вся мясная и рыбная продукция, которую вы получаете от Шефмаркет, проходит обработку в мясном цеху на нашем производстве. Мы осознанно сами обрабатываем мясо, хотя, казалось бы, могли бы отдать эту функцию на аутсорс. С одной стороны, это вынужденная мера: стабильного качества мясных изделий не смог пока обеспечить ни один даже самый именитый поставщик. Делать самим – значит, полностью контролировать процесс, исполнять все правила, добиваться стабильности качества на высоком уровне.

По опросам клиентов, качеством нашей мясной продукции довольно подавляющее большинство, отмечая, что оно выше, чем в обычном продуктовом магазине или на рынке. С другой стороны, обрабатывать мясо самим – это свобода для создания новых продуктов, об одном из которых расскажем в этой статье. Итак, мясо поступает к нам от прямых производителей и после тщательной процедуры контроля и приемки (мы расскажем об этом отдельно) попадает прямиком в мясной цех. Цех разделен на секции: мясо – отдельно, рыба – отдельно, охлажден до +6 градусов и проходит несколько плановых санитарных обработок ежедневно.

Тут, среди прочего, мы делаем и колбаски. Идею делать колбаски принесли наши мясники, и команде она понравилась. Однако нам нужно было дистанцироваться от постсоветского восприятия колбаски как продукта, сделанного из «чего угодно, но только не из мяса». Наши колбаски – максимально натуральные, из того же мяса, который мы даём во всё меню: без белковых добавок, без красителей и без усилителя вкуса E-621.

Сделать вкусные колбаски не так просто, и тут многое зависит не только от качества исходного сырья, но и от сноровки мясника. Вот как это происходит.

Как мы делаем колбаски

Сначала целиковое мясо и обрезь, которая остается от производства цельных кусков, пропускается через мясорубку.

Потом фарш попадает в вакуумный массажер (это такой большой барабан-смеситель), где к нему добавляются специи.

Много специй. Для разных колбасок они разные, но всегда натуральные. Например, для производства колбасок для гриля в фарш мы добавляем паприку сладкую, сушеные томаты, мускатный орех, молотый чеснок, соль поваренную пищевую, перец черный молотый и тмин.

После цикла тщательного перемешивания масса душистого фарша становится однородной.

Фарш перемещается в станок под названием колбасный шприц.

Из такого шприца фарш под давлением фасуется в натуральную оболочку.

И она длинная. Это, пардон, настоящая кишка. Никаких искусственных оболочек мы не применяем. И да, в готовом виде оболочку, конечно, можно есть.

Кончик оболочки завязывается узлом, затем длинная колбаса делится на колбаски. Это все делается вручную. Удивительно, как у наших мясников терпения хватает вязать все эти узлы. Наверно, потому что наши мясники – люди неторопливые, основательные и любят свою работу.

А вот это для вас уже знакомая картинка: так продукт приезжает к клиенту.

Почему нашим колбаскам не нужны E-добавки

Практически все колбаски, которые продаются в обычном продуктовом магазине, имеют внушительное количество непонятных компонентов с индексом Е. Безусловно, все они разрешены к применению в пищевой промышленности, но мы их не используем, и вот почему.

Нитрит натрия Е-250

Это фиксатор окраски и консервант. В супермаркетах он частенько встречается в составе продуктов для гриля, выступая в качестве консерванта. Без нитрита натрия колбаса была бы серой, что в глазах обычного покупателя не так привлекательно. Серый цвет не ассоциируется с мясом. Большая часть колбас ввиду технологических особенностей не может быть изготовлена без Е-250, но, к счастью, эта особенность не относится к сырым полуфабрикатам – таким, как наши колбаски для гриля.

Белковые добавки

Самый распространенный заменитель настоящего мяса – белковая добавка, которая изготавливается из части туши животного – точнее, из его шкуры. Добавление белковой добавки такого рода регламентировано ГОСТ, но, согласитесь, не всегда приятно получить вместо, к примеру, говяжьей филейки высушенную шкурку коровы или свиньи. Или вы не задумывались об этом? Некоторые производители используют еще растительный белок, обычную сою. Всё это направлено на удешевление продукта. Понимаем: как можно продавать сосиски за 400 руб/кг и зарабатывать при этом большие деньги, если килограмм говядины стоит от 600 руб?  А чтобы обмануть вкусовые рецепторы, еще один частый незаменимый компонент у таких производителей – глутамат натрия.

Глутамат натрия Е-621

Знаменитый усилитель вкуса. Эта добавка вовсе не является необходимым компонентом в технологической цепочке производства мясных продуктов. Кладут ее для усиления вкуса мяса, которое точно не высшего сорта, а чаще – и вовсе заменено белкой добавкой. Кстати, частое потребление продуктов с глутаматом вызывает привыкания к искусственно насыщенному вкусу, и натуральный продукт начинает казаться пресным.

Всех этих добавок нет и не будет в нашей продукции – ни в одной. Мы за натуральный продукт и за настоящий вкус!