Хаш: рецепт приготовления

Кавказская кухня, как никакая другая, славится разнообразием своих блюд.

Сам хаш представляется из себя армянскую ритуальную еду, которую подают только в горячем виде, так как в холодном его невозможно есть.

Слово “хаш” происходит от армянского слова “хашел”, что в переводе на русский язык означает “варить”, поэтому ни у кого не возникает даже мысли спорить, откуда же появилось это блюдо.

Хаш подают к столу с сентября по апрель, месяцы, которые помимо буквы “р” в названии объединяет еще и не самая теплая погода. А остальные времена года хаш употреблять не рекомендуется, так как он достаточно тяжело переваривается.

Хаш появился в стародавние времена, когда армяне целыми поселениями поломничали к святым землям, дорога зачастую была не близкой, поэтому ребром становился вопрос о том, как накормить кучу народа. Так и придумали хаш: животных приносили в жертву, а ноги и потроха использовали для приготовления этого блюда.

Если вкратце описывать, что же такое хаш и как его готовить, то обычно для его приготовления обычно берут ножки коровы, свиньи или барана, оставляют их лежать под проточной водой на половину суток, после чего еще половину суток варят, трижды сливая воду. Подают хаш с чесноком и солью, также на стол подают редис, соленья и высушенный лаваш.

Едят ритуальное блюдо рано утром, так как оно настолько сытное, что дает энергию на весь день. Высушенный лаваш крошат в хаш до тех пор, пока он не впитает всю жидкость, после чего едят ложкой или руками.

Из выпивки к блюду подают исключительно водку и произносимые во время кушанья тосты также имею не последнюю роль. Первый тост всегда идет с пожеланием доброго утра, после пьют за всех участников застолья, а в самом конце пьют за человека, сварившего хаш и повод, собравший всех.

Некоторые правила для употребления хаша:

• Традиционно не принято есть хаш в одиночку или даже семьей. Для угощения этим чудесным блюдом обычно приглашают родственников, друзей и соседей.
• Приглашенные никогда не приходят с пустыми руками. Традиционно приносят водку и головку чеснока.
• Блюдо не терпит долгого застолья.

Также из интересных фактов — хаш считается хорошим средством для лечения похмелья, поэтому его часто подают на 2-3 день свадьбы или после новогодних праздников.

Хаш традиционный классический

Необходимые компоненты:

• Зеленый лук — 1 пучок;
• Говяжьи ножки — 2 кг;
• Чеснок — 2 головки;
• Редька — 1 шт;
• Лаваш — по вкусу;
• Базилик — по вкусу;
• Петрушка — по вкусу;
• Соль — по вкусу;

Процесс приготовления:

1. Первым делом нужно подготовить ножки. Для этого опалите их и тщательно промойте их грубой щеткой, после чего разрубите их на части вдоль. Если есть возможность, то лучше попросите об этом мясника.
2. Говяжьи ножки сложите в глубокую миску, залейте холодной водой и оставьте их на сутки, при этом не забывая каждые три часа менять воду.
3. Через сутки ножки еще раз тщательно промойте, после чего сложить в кастрюлю.
4. Залейте ножки водой, чтобы они были погружены в нее примерно на 15-20 сантиметров.
5. Поставьте кастрюлю на большой огонь. Когда бульон закипит, снимите с него пену.
6. Уменьшите огонь и варите, время от времени снимая пену, пока мясо не начнет отделяться от костей. Обычно это занимает порядка 6-7 часов.
7. Выньте ножки, выложите в глубокую емкость и дайте им немного остыть.
8. Когда они остынут, отделите мясо от костей, крупные куски нарежьте на 2-3 части.
9. Следующим этапом бульон процедите, добавьте в него мяса и посолите по вкусу. Снова поставьте кастрюлю на слабый огонь.
10. Зелень вымойте, дайте ей немного стечь, после чего мелко нарежьте.
11. Редьку очистите и натрите на крупной терке.
12. Чеснок очистите от шелухи и истолките при помощи ступки и специального пресса.
13. Чеснок сложите в отдельную емкость, добавьте три столовых ложки бульона.
14. Лаваш нарежьте квадратами и дайте ему подсохнуть.
15. Хаш разлейте по тарелкам. Отдельно подавайте чеснок, редьку, зелень и лаваш. Чеснок, редьку и лаваш добавляют в хаш по вкусу, а редькой закусывают.

Хаш по-армянски

Необходимые компоненты:

• Говяжьи ножки — 2 кг;
• Вода — 4 л;
• Укроп — 1 пучок;
• Соль — 3-4 ч.л.;
• Чеснок — 10 зубчиков (из расчета по 2 зубчика в тарелку);
• Уксус — 5 ч.л. (из расчета по 0,5 ч.л. в тарелку по желанию).

Процесс приготовления:

1. Для начало обработайте мясо. Для этого вымойте его, если нужно, опалите, по суставам разрежьте ножки.
2. Далее положите мясо в кастрюлю, залейте водой и кипятите, в процессе снимайте пену. Добавьте соль, приблизительно чайную ложку, после чего поставьте кастрюлю на самый маленький огонь и варите около 8 часов, пока мясо не начнет отделяться от кости.
3. Выньте из бульона кости с мясом, отделите мясо от костей, после чего варите мясо обратно в бульон, после чего досолите его, варите еще полчаса.
4. Зелень вымойте, дайте ей обсохнуть и мелко нарежьте, после чего пустите зелень к бульону.
5. Чеснок очистите от кожуры, и мелко нарежьте или пропустите через пресс.
6. В каждую тарелку положите немного мяса, залейте его бульоном, положите измельченный зубчик чеснока и добавьте немного уксуса желающим.

Хаш из говядины традиционный

Необходимые компоненты:

• Говяжьи голяшки — 2,5 кг;
• Вода — 3 л;
• Зелень — 30 г;
• Чеснок — 10 зубчиков;
• Уксус — 2 ст.л.;

Для подачи:

• Редька — 300 г;
• Масло растительное — 1 ст.л.;
• Рассольный сыр — 300 г;
• Тонкий лаваш — 200 г;

Процесс приготовления:

1. Ноги промойте и разрубите так, чтобы они помещались в кастрюлю, после чего замочите на 7-8 часов, за это время несколько раз поменяйте воду.
2. Перед тем, как поместить мясо в кастрюлю еще раз его тщательно промойте.
3. Мясо загрузите в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Дождитесь, пока бульон закипит, снимите пену, после чего поставьте его на маленький огонь и на 8 часов про него можно практически забыть. Изредка можно проверять, чтобы бульон сильно не кипел и убирать пенку, если такая появляется. Такое долгое время варки обусловлено тем, что иначе мясо с кости вы не снимите.
4. Следующим этапом достаньте из бульона кости и подождите, пока они немного остынут. Далее отделите мясо от костей. Если отделяемые куски будут слишком большими, то разрежьте их. Верните мясо в кастрюлю.
5. Бульон обязательно процедите через сито, так как там могут быть осколки костей.
6. Головку чеснока очистите от шелухи, после чего мелко его нарежьте, также можно пропустить его через пресс в отдельную емкость.
7. В емкость с чесноком залейте пару-тройку ложек бульона и добавьте 1-2 столовых ложки уксуса, после чего посолите — это заправка к хашу, так как сам бульон традиционно не солится.
8. Редьку вымойте, натрите ее на крупной терке, заправьте маслом и посолите.
9. Рассольный сыр нарежьте ломтиками и аккуратно разложите по тарелочке.
10. Тонкий армянский лаваш нарежьте небольшими квадратиками и немного подсушите.
11. Зелень вымыть и измельчить.
12. Перед подачей в каждую тарелку положить кусочки мяса, залить горячим бульоном, немного посолить, добавить чесночную заправку.
13. На стол также подать сыр, редьку, зелень и лаваш, чтобы каждый смог положить себе всего по вкусу.

Надеемся, Вы обязательно попробуете один из этих рецептов, а также оцените культуру и обычаи, которые до сих пор остаются актуальными, а также что это блюдо придется по вкусу Вам и Вашим близким.