Холодец: рецепты

Холодец ассоциируется с праздником и является таким же обязательным атрибутом новогоднего стола, как Оливье или Селедка под шубой. Так как же приготовить всеми любимое холодное так, чтобы блюдо обязательно застыло и пришлось по вкусу семье и всем гостям? В этой статье мы собрали для Вас несколько полезных советов и очень подробные пошаговые рецепты, которые обязательно помогут Вам приготовить идеальный холодец.

Основные правила приготовления холодца

1. Из чего же готовится холодец? Как правило, в его основе должны быть сахарные кости свинины, свиные ножки с копытами, свиные уши и хвосты, мозговые кости, куры несущих пород, которые при варке будут выделять желирующие вещества, а также хороший кусок говядины на кости, индейка, курица или рулька. Шкуры и жили на мясе также будут способствовать лучшему застыванию.
2. Вымачивание мясных ингредиентов. Чем дольше вы будете вымачивать мясо, тем меньше крови в нем останется, а значит, при закипании будет меньше пены и бульон получится прозрачным. Рациональным решением будет замочить мясо на ночь.
3. Прозрачность готового блюда. Как один из вариантов получить более прозрачный холодец, можно приготовить его на вторичном бульоне. Ополосните мясные ингредиенты и смените воду после закипания. Также до закипания можно добавить щепотку лимонной кислоты в воду, что также поможет в достижении прозрачности блюда. 

1. Если же ваш бульон все равно получился мутным, то есть действенный способ очистки. Для этого используют оттяжку из взбитого куриного белка. Белок, а также сама яичная скорлупа по сути играют роль адсорбента, который втягивает в себя все мельчайшие частички взвеси в бульоне. Для очистки 1 л бульона необходимо взять белок и скорлупу одного яйца. Яйцо вымойте губкой с содой. Разбейте яйцо: отделите белок и взбейте в пышную пену, а скорлупу растолките как можно меньше. Затем в хорошо теплый бульон добавьте яичный адсорбент. Белок покроет поверхность мутного бульона. Нагревайте бульон на слабом огне, аккуратно помешивая сверху вниз: белок будет оттягивать на себя частицы взвеси. Доведите бульон до кипения и продолжайте помешивать еще несколько минут. Выключите огонь дайте бульону отдохнуть приблизительно 15 минут. На дне кастрюли вы увидите осадок, состоящий из хлопьев пены и яичной скорлупы. Осталось тщательно убрать белок с бульона и процедить его через мелкое сито, стараясь не болтать осадок. На выходе получится прозрачный красивый бульон, который ничуть не потерял своих вкусовых качеств.
2. Тщательное удаление косточек. Это важно, ведь даже маленькая косточка, попавшая в тарелку с холодцом, может испортить не только аппетит, но и повредить зубы. Поэтому очень внимательно, вручную переберите мясо перед тем, как выкладывать его в форму.
3. Температура застывания. Не стоит зимой выносить холодец на балкон, так он может потерять свои вкусовые качества. Но и оставлять его при комнатной температуре не стоит — он может не застыть. Идеальным местом для застывания холодца считается холодильник. Все гениальное — просто.
4. Добавлять желатин при приготовлении классического холодца считается моветоном. Правильно сваренный густой бульон отлично застывает без применения дополнительных средств. Однако если вам не хочется долго возиться, а холодца поесть охота, то можно не варить длительное время свиные ножки, а сварить любимое мясо и загустить бульон желатином.
5. Варианты украшения блюда. Для декора холодца используют вареные морковь и яйцо, зелень, клюкву, половинки оливок, лимон, соленый или свежий огурец. Можно положить их в гущу холодного до застывания или же украсить уже застывшее блюдо.
6. Холодец готовится долго, поэтому запаситесь временем, а лучше выделите целый выходной, чтобы спокойно и правильно приготовить его. Если вы готовите холодец к новогоднему столу, можно сделать его накануне праздника или даже за несколько дней до конца декабря.

Холодец от шеф-повара

Вам понадобится:

• Ноги свиные с копытами — 2 шт.;
• Свиная голень — 1 шт.;
• Говядина — 1,3 кг.;
• Морковь — 1 штука;
• Лук — 1 шт.;
• Чеснок — 5-6 зубчиков;
• Лавровый лист — 5-6 штук;
• Перец черный и душистый в виде горошка — 10 штук;
• Листья петрушки — для декора.
• Соль — по вкусу.

Процесс приготовления включает в себя следующие этапы:

1. Подготовьте ноги и голени. Зачистите их от щетины, обсмалите на открытом огне, если это необходимо. Вымойте как можно тщательнее.
   Разрежьте ноги по длине на четыре части. Для этого лучше использовать острый большой нож, а не топор. Голень также разделите на несколько частей так, как получится. Кусок говядины разрежьте на три части. Все мясные ингредиенты с вечера залейте водой и оставьте до утра.
2. На следующее утро промойте мясо и поместите в кастрюлю, в которой планируете варить холодец. Налейте холодную очищенную воду таким образом, чтобы она возвышалась приблизительно на 5 см над уровнем мяса.
3. Включите горелку под кастрюлей. Необходимо довести жидкость до кипения, незадолго до которого начнет появляться пена, её необходимо удалять шумовкой. Процесс пенообразования будет длиться около 7-10 минут и все это время необходимо тщательно убирать пену, чтобы готовый холодец получился как можно прозрачнее. Можно даже слить на этом этапе первую воду, ведь, как правило, именно в нее выходят вещества, которые потом могут сделать бульон мутным. В случае замены воды ее повторная порция должна покрывать мясо на 2 см.
4. Когда пенообразование прекратится, варите на самом медленном огне в течении 5 часов с приоткрытой крышкой. Следите, чтобы жидкость не кипела, она должна слегка шевелиться.За время варки можно несколько раз перемешать содержимое.
5. Важно: Не добавляйте дополнительную воду в кастрюлю!
6. Через 4 часа от начала варки добавьте специи, соль и лавровый лист в кастрюлю. Также забросьте предварительно почищенные овощи целиком. На этом этапе, если Вы заметили что выкипело достаточно большое количество воды, то добавьте немного кипятка. Но лучше, чтобы она не выкипала.
   Варите еще около 1 часа с прикрытой крышкой. Опять на самом минимальном из режимов огня.
7. Выключите огонь. Достаньте все овощи, лавровый лист — они нам больше не понадобятся. Затем достаньте мясо и переложите его в другую емкость. Когда оно остынет, разложите мягкое мясо без костей в формы, в которых планируете подавать холодец. Раскладывая мясо, равномерно заполняйте всю поверхность формы без пустот, слой мяса делайте по вкусу, обычно это 1-2 см.
   Важно: Удалите из мяса все косточки, тщательно перебирая его руками!
   Сверху мяса положите колечко вареного яйца и несколько листиков петрушки в качестве украшения блюда.
8. Оставшийся бульон необходимо хорошо посолить, чтобы он был слегка пересолен.
9. Пропустите очищенный чеснок через чесночный пресс и добавьте в бульон.
10. Дайте бульону настояться около получаса.
11. Чтобы избавиться от взвесей, делающих холодец мутным, процедите бульон несколько раз. Используйте для этого марлевый отрез, сложенный в несколько слоев.
12. Когда бульон остынет, соберите ложкой жир, который образовался на его поверхности.
13. Залейте формы с мясом бульоном так, чтобы он полностью покрывал мясо.
14. Формы с остывшим бульоном поставьте в холодильник. Время застывания будет составлять приблизительно 5-6 часов.
15. В качестве соуса к холодцу подойдет любой вид горчицы или натертый хрен.

Холодец быстрый

Выбирайте любой вид мяса: это может быть курица, свинина, говядина и др.
Вам понадобится следующие ингредиенты:

• Мясо — 0,5 кг.;
• Вода питьевая — 1 л.;
• Лук — 1 шт.;
• Лавровый лист — 1-2 штуки;
• Гвоздика — несколько штук;
• Зелень — для украшения;
• Душистый перец горошком — 5 штук;
• Желатин — 1 упаковка;
• Соль — по вкусу.

Приготовление:

1. Тщательно вымойте кусок мяса, проведите процедуру замачивания 3-4 часа и сварите его в воде вместе с очищенной целой луковицей, гвоздикой и перцем.
2. Воду посолите, но оставьте слегка недосоленной, ведь в процессе варки жидкость будет испаряться, делая бульон более концентрированным и соленым. Процесс варки займет около 2 часов и должен происходить на медленном огне. Помните, что жидкость не должна кипеть, а скорее томиться.
3. Достаньте мясо из бульона, остудите и нарежьте произвольными небольшими кусочками.
4. Бульон процедите с помощью сита или марли, сложенной в несколько слоев.
5. Смешайте 15 г. желатина с 5 столовыми ложками воды. Оставьте на 15 минут — это нужно для набухания желатина.
6. Отмерьте 375 мл. бульона, сделать это можно с помощью кухонных весов — 375 г. Если нужно, досолите. Доведите до кипения и выключите огонь. Добавляйте разбухший желатин тонкой струйкой, непрерывно помешивая, до полного растворения желатина.
7. Разложите мясо по порционным маленьким формочкам, которые очень эффектно будут выглядеть на праздничном столе. На дно формы также можно положить колечко моркови или листик петрушки, при подаче это украшение окажется наверху блюда.
8. Залейте бульоном. Застывать холодец должен в холодильнике, время застывания составит 7-10 часов.
9. Подавайте блюдо перевернутым на тарелку. Чтобы холодец легко отстал от стенок формы — поставьте ее на несколько минут в кипяток.

Холодец куриный

Вам понадобится:

• Тушка курицы весом 2 кг. — 1 штука;
• Куриные голени — 0,5 кг;
• Лук — 1 шт. большого размера;
• Морковь — 1 шт. среднего размера;
• Лавровый лист — 3 шт.;
• Черный и душистый перец горошком — 8 штук;
• Корень сельдерея — 1 штука;
• Чеснок — 3-4 зубчика;
• Соль — по вкусу.

Приготовление включает в себя следующие этапы:

1. Удалите из куриной тушки все субпродукты, ополосните под проточной водой, разделите на две части пополам и от каждой отделите окорока.
2. Сложите все мясные ингредиенты в большую кастрюлю, в которой планируете варить холодец, залейте питьевой водой примерно на 7 см выше уровня мяса. Включите огонь. Тщательно снимайте ложкой образующуюся в процессе варки пену.
3. После закипания уменьшите огонь под кастрюлей до минимального и варите с приоткрытой крышкой около 4 часов. Периодически снимайте лишний жир.
4. Очистите овощи и целыми бросьте в бульон. Также добавьте перец, сельдерей и лавровый лист. Посолите. Варите еще 30 мин.
5. Достаньте из бульона овощи и мясо. Морковь можно нарезать кружочками и украсить ею блюдо.
6. Когда мясо остынет, вручную снимите его с костей, внимательно следите, чтобы мелкие косточки были удалены. Измельчите в произвольном порядке, можно разобрать на волокна, а можно оставить в виде небольших кусочков.
7. Процедите бульон несколько раз.
8. На дно судков выложите нарезанную кольцами морковь и зелень, мясо, а сверху налейте бульон, который к этому времени будет уже не горячим, а теплым.
9. Через 7-12 часов куриный холодец будет готов к употреблению.

Холодец в мультиварке

Этот рецепт — просто находка для тех хозяек, у которых нет времени целый день возиться с приготовлением холодца. Закиньте продукты в мультиварку и занимайтесь своими делами, а через 5 часов просто разложите все по формочкам.

Ингредиенты:

• Тушка цыпленка — 1 шт.;
• Говядина с костью — 1 кг.;
• Свиные ножки — 2 шт.;
• Куриное мясо (филе) — 400 г.;
• Перец черный — 8 горошин;
• Лавровый лист — 2 шт.;
• Чеснок — 3 зубчика;
• Лук — 2 штуки среднего размера;
• Зелень — 100 г.;
• Соль — по вкусу;
• Зеленый консервированный горошек — 0,5 банки.
• Вареное яйцо — для декора

Приготовление:

1. Все мясные ингредиенты сложите в миску и залейте водой. Минимальное время для вымачивания — 3 часа, однако оставить мясо на ночь будет не лишним.
2. Вымойте мясо. Разрежьте крупные куски на более мелкие и положите в чашу вашей мультиварки.
3. Туда же положите очищенные овощи и подготовленные специи.
4. Налейте воды на 2-3 см выше уровня мяса.
5. Включите режим варки или “мультиповар” и закипятите жидкость. Следите за образованием пены и вовремя удаляйте ее с помощью ложки или шумовки.
   Включите режим “Тушение” или “Холодец” и готовьте 5 часов.
6. Шумовкой вытащите мясо и овощи.
7. В бульон добавьте чеснок, выдавленный через чесночный пресс.
8. Вареную морковь нарежьте кольцами или звездочками.
9. Мясо тщательно переберите, удаляя кости, жилы и шкуру. Оставьте только мягкое качественное мясо, которое нарежьте кусочками или разберите на волокна.
10. Процедите бульон.
11. На дно глубоких тарелок поместите зеленый горошек и морковь, налейте немного бульона.
12. Затем выложите мясо и залейте оставшимся бульоном.
13. Дайте застыть блюду в холодильнике в течение 7-12 часов.
14. В качестве соуса подходит любой вид горчицы или тертый хрен.

Следуя советам и подробным инструкциям нашей статьи, у Вас обязательно получится очередной кулинарный шедевр.