На кухне с Татошкой Кустовой

Сегодня на нашей кухне Татошка Кустова, пожалуй, самый известный в России кондитер, который специализируется на десертах по диете Дюкана.

Татошка, привет! Совсем недавно ты вернулась из Италии, где в отеле Abano Grand Hotel разрабатывала меню по Дюкану. Расскажи, какой путь ты проделала для того, чтобы стать приглашенным концепт-шефом в Италии?

Начнем с того, что мое образование далеко от кулинарии, но с детства я очень люблю готовить. Сев на диету Дюкана, я стала продумывать свое меню, искать новые рецепты, адаптировать старые. Мои собственные рецепты стали набирать популярность, и я завела свой блог, потом лично познакомилась с Дюканом. Сейчас готовлю десерты на заказ. Получается, таким полу-профессиональным кулинаром-любителем я стала благодаря Дюкану. Кстати, на диете я похудела на 20 кг!

Меня всегда больше привлекало кондитерское направление в кулинарии, в итоге, когда решала, как повысить свою поварскую квалификацию, решила пойти именн на кондитерские курсы. Это было интереснее, потому что я считаю, что на диете сварить кусок курицы или мяса может любой, а вот диетические десерты — это уже гораздо интереснее. Такой парадокс: диета и торт, у многих это даже в голове не укладывается!

Есть ли кто-то из поваров, кто специализируется на блюдах по Дюкану?

Таких нет. Я уже более 3 лет глубоко изучаю все, что связано с Дюканом, с его диетой и не знаю никого из профессиональных поваров, кто занимался бы только блюдами по Дюкану.

А как же меню по Дюкану в ресторанах? Кто их делает?

Как правило, такие же концепт-шефы, то есть приглашенные повара. Они не работают там постоянно, просто составляют меню и все. Это такие же люди, как и я, кто увлекся этой темой. Либо такое меню составляет шеф-повар ресторана самостоятельно по матрице разрешенных продуктов.

Татошка, есть у тебя кумир в кулинарном мире?

Сложно сказать, у меня ведь довольно специфическое направление. На многих кулинаров ориентируюсь в визуальном плане, и их очень много. Обычно у меня есть определенный запрос, по которому я ищу все, что могу найти, не ориентируясь на имена.

А кулинарные книги читаешь?

Конечно! У меня целое собрание книг Похлебкина. Коллекционирую книги по кулинарии, по выпечке. Есть старые советские книги, даже энциклопедия домоводства 1890 года! В них я всегда нахожу много интересных советов, рецептов. И, конечно, мне интересно их переделывать на дюкановский лад.

А вообще трудно адаптировать рецепты? Ты больше адаптируешь или придумываешь сама?

По-разному. Иногда ставлю себе цель — переделать какой-то рецепт. Так было с медовиком. Сейчас это один из самых известных моих рецептов. То же с киндером пингви. Когда села на диету, конечно, очень скучала по сладостям, а «пингви» был моим любимчиком, вот и решила его переделать.

Иногда что-то рождается само. Тогда просто идешь на кухню и экспериментрушь. Кстати, рамки Дюкана абсолютно не ограничивают! Сейчас я четко представляю, какие ингредиенты где можно (и нужно!) использовать. Естественно, 100% совпадения с рецептом-оригиналом не будет, но имитировать какой-то продукт или блюдо в целом очень легко. Будет очень похоже и на вкус, и на запах.

Расскажи, как ты питаешься в течение дня?

Стараюсь есть как можно чаще, 4-5 раз в день небольшими порциями. Завтрак каждый раз разный. Почти ничего готового, магазинного я не покупаю, хлеб делаю сама. С утра делаю тосты, омлет, запеканки. Днем — рыба, мясо, то есть меню правильного питания. При этом сейчас я на последнем этапе диеты Дюкана, на этапе Стабилизации, так что один белковый день остается. Тем более сейчас я уже знаю, как разнообразить этот свой белковый день, помимо всем известных белков есть еще, например, ширатаки – рис или лапша.

С другой стороны, когда ты в начале пути и рамки диеты уже, тебе проще, потому что ты четко знаешь, где твоя цель и что для ее достижения нужно делать. А сейчас, когда мне уже практически все можно, белковый день дается всё труднее.

Что же мотивирует соблюдать белковый четверг?

Это уже философия моей жизни. Раз я начала следовать диете Дюкана, нужно продолжать. Иначе зачем нужно было начинать? И достигнутый результат, конечно, тоже мотивирует. Обидно все это терять. Ну и чувство ответственности: раз уж я этим занимаюсь, я имею в виду как минимум выпечку по Дюкану, халтурить нельзя. Это будет нечестно по отношению к подписчикам.

Сложно ли ходить в рестораны на диете Дюкана? Чувствуешь ли ты ограничения?

В меню ресторанов всегда можно найти, что поесть. Рыбу на гриле, овощной микс. Нужно не бояться спрашивать у официантов состав блюд, соусов, просить подать салат без заправки, например. Люди всегда идут навстречу. Можно курицу не жарить, а отварить или приготовить на пару.

Но! На старте диеты, когда ты в самом начале пути, лучше избегать походов в рестораны с друзьями, которые собираются заказывать пиццу, лазанью или бургер с картошкой. Ведь на начальном этапе, когда ты еще не решил, продолжать или нет, и результаты пока не так заметны, легче всего соскочить и съесть что-нибудь недозволенное. А уж потом можно запросто встречаться в кафе с друзьями и выбирать то, что нужно именно вам.

Что готовишь для семьи? Они тоже на Дюкане?

Нет, они не на Дюкане. Но вся семья уже привыкла, что хлеб у нас только домашний, сахар мы не едим, иногда заменяем на мед. И кстати говоря, после таких незначительных перемен все в семье без каких-то напрягов сбросили пару килограммов.

А как на первых этапах было?

Очень просто: например, на Атаке, когда варила суп, себе оставляла курицу и бульон, для семьи в этот бульон добавляла обжарку, картошку. Себе делаю мясо, родным добавляю гарнир. Даже когда делаю, например, пасту с морепродуктами (очень любят в моей семье), себе делаю точно такую же пасту, только с ширатаки. И очень хорошо мы все сидим за одним столом, никто не чувствует себя обделенным.

Да, готовки получается чуточку больше, но этого практически уже не замечаешь. Тем более, я и раньше много готовила, все время баловала домашних выпечкой, кексами, каждый день старалась приготовить что-нибудь новенькое.

Где ты покупаешь продукты?

Стараюсь на рынках, ярмарках — там можно пощупать, потрогать, попробовать. Часто беру там творог, сметану. Когда бываю в Москве, покупаю в основном на Даниловском рынке.

Я живу загородом, у нас там популярны большие овощные развалы. У меня уже есть свои проверенные продавцы, которые отлично знают что мне нужно, так что за мясом я хожу к одним людям, за овощами – к другим.

А специальные продукты для Дюкана где покупаешь?

Есть отличный магазин с огромным ассортиментом продуктов для диеты Дюкана — диет-м.рф. За крахмалом, клейковиной езжу только туда. Он находится на Нагатинской.

Есть ли в твоей семье какие-то особенные кулинарные традиции?

На праздники есть — каждый Новый год обязательно печем французскую булку, сладкую, большую, на Пасху всегда пекли огромное количество куличей, больших и маленьких, до 50-60 штук! На каждый день рождения обящательно делаем торт сметанник.

А сейчас ты продолжаешь эти традиции по адаптированным рецептам?

Да, у меня есть рецепты куличей по Дюкану. Очень классные получились! Творожная пасха по Дюкану тоже есть. Рецепты есть на сайте.

Татошка Кустова и Пьер Дюкан

Как ты видишь будущее кулинарии?

Развитие направления здоровой еды будет обязательно. Сравнить даже с ситуацией 3 года назад, когда я сама начинала диету Дюкана, начинала готовить по Дюкану — не было, например, специальных меню в ресторанах, многие продукты были труднодоступны. Сейчас все это развито гораздо лучше. Открываются рестораны, и не только по Дюкану, но и просто ориентированные на правильное питание. Сейчас это модно, и это хорошо!

Сейчас по многим причинам купить фрукты и овощи не так-то просто: что-то перестали возить, а что-то стоит откровенно дорого. Как быть?

Использовать сезонные овощи. Даже сейчас, зимой, в магазинах есть морковь, свекла. Кстати, у меня родители хранят яблоки с лета в своем загородном дома, в погребе. И они там остаются красивыми, свежими!

Да, покупать овощи и фрукты сейчас дороговато. Но я твердо уверена — здоровье дороже. Потом сэкономленные деньги просто можно потратить на врачей. Так что делайте свой выбор!