Уха с грибами: самый вкусный рецепт от Шефмаркет

Наваристый рыбный суп с добавлением грибов – интересная, не слишком сложная и очень вкусная разновидность привычной ухи.
Уху можно сварить как из речной, так и из морской рыбы. Выбор сортов рыбы для ухи достаточно велик.
Из речной рыбы подходят, например, ёрш, окунь, щука, сазан, сырок, сом, линь, язь, карп, карась.
Из речной рыбы можно сварить двойную уху. Для этого нужно сначала сварить мелкую рыбку, часто даже не потрошённую и с жабрами, просто хорошо промытую: ершей, окуней. Полученный рыбный бульон процедить. В процеженный бульон положить разделанную на порционные куски крупную рыбу, например сома или сазана и варить с картофелем и специями до готовности.
Из морской рыбы для ухи подходят морской окунь, треска, палтус, ледяная рыба.
Наибольшую славу заслужила уха из красной рыбы: осетровых (осётр, белуга, севрюга) или лососёвых (лосось, нерка, кета, горбуша) пород.

Продукты для ухи с грибами на 4-6 порций:

рыба — 1 кг;
вода — 1,5-2л;
грибы: свежие (лесные или шампиньоны) — 100-200 г; или сухие (замочить перед приготовлением на 3–5 часов) — 50-60г;
картофель — 4-5 шт.;
лук — 2 шт.;
лимон (если уха из морской рыбы);
соль, перец по вкусу;
лавровый лист — 1-2 шт.;
зелень для подачи готовой ухи;
огуречный рассол (по желанию, для ухи из жирной рыбы) — 100-200 мл (в этом случае общее количество соли уменьшить с учётом добавления рассола);
масло растительное — 2-3 ст. ложки;
масло сливочное — 10 г.

Приготовление

С луковицы снять верхний, легко отделяющийся слой шелухи, отрезать донце, луковицу помыть.
Подготовить рыбу: почистить от чешуи, выпотрошить и промыть. У крупной рыбы (сом, горбуша, щука) отрезать голову и хвост, срезать с хребта филе и нарезать на небольшие куски. Менее крупную рыбу (окунь, карась) нарезать на порционные куски, предварительно отрезав голову и хвост. Обязательно удалить жабры (у любой рыбы).
Морскую рыбу полить лимонным соком и дать постоять несколько минут, чтобы убрать резкий запах.
Залить водой голову и хвост (и хребет, если есть), поставить вариться. Посолить (с учётом добавления огуречного рассола). Положить подготовленную луковицу. Варить 30–40 минут, снимая пену.
Подготовить выбранные грибы: сухие (предварительно замоченные) отварить 25–30 минут. Переложить в дуршлаг, дать стечь отвару; — лесные почистить, снять верхнюю плёнку, обрезать кончик ножки, нарезать; — шампиньоны очистить от верхней плёнки, обрезать кончик ножки, промыть.
Луковицу очистить, некрупно нарезать, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом. Когда лук станет золотистым, в сковороду выложить грибы.
Грибы обжарить: свежие – 15-20 минут на медленном огне (до выпаривания образовавшейся при жарении жидкости); — сухие отваренные – 10-12 минут.
Добавить сливочное масло для усиления аромата грибов, пожарить ещё 1–2 минуты, снять сковороду с огня.
Почистить и промыть картофель. Накрошить кубиками.
Сварившийся рыбный бульон процедить, лучше в другую кастрюлю. Снова поставить кастрюлю на огонь, положить картофель, (если подготовлена рыба крупными порционными кусками, положить вместе с картофелем), варить 5–6 минут.
Добавить грибы, рыбное филе (или небольшие куски рыбы), варить 4–6 минут, добавив специи (перец, лавровый лист).
По желанию добавить огуречный рассол. Проварить 1-2 минуты после закипания.
Выключить нагрев, закрыть крышкой, дать ухе настояться 5-10 минут.