Мало что может быть столь же впечатляющим, как хамон из баранины. Этот деликатес приходится по вкусу всем, кому посчастливится его отведать. Процесс приготовления сложно описать предельно точно. Ведь это не просто набор этапов и шагов, это искусство вяления мяса на свежем воздухе с предварительной его подготовкой и высушиванием в правильных климатических условиях. Выдержанный не менее года, хамон из баранины имеет более глубокий вкус и более прочную текстуру, чем его ближайший родственник, итальянский прошутто.
Хамон из баранины
Не похож хамон из баранины на копченый или соленый деревенский окорок, который нужно замачивать и готовить. И даже он существенно отличается от итальянской прошутто, которую несколько месяцев выдерживают, покрывая салом. В готовом виде хамон из баранины порадует более насыщенным вкусом со значительно меньшим количеством соли, чем деревенская ветчина. А также меньшим включением жира, чем прошутто. В чем же его особенность?
Хамон из баранины – это изысканный деликатес, который готовится 12-18 месяцев. Некоторые мастера применяют сушение в течение 2-4 лет. Окороки подвешиваются в специальных сушильных помещениях. Здесь среди них циркулируют горные воздушные массы под тщательным наблюдением мастеров. Со временем баранина теряет от 20% до 40% своего веса, так как большая часть жира тает. Вкус мяса становится насыщенным, его структура – приятной и жевательной. Нарезают хамон из баранины ломтиками, толщиной как бумага.
Как готовят хамон из баранины
На первый взгляд, вяление хамона – простой процесс. Все, что вам нужно, это соль, воздух и время. Процесс начинается в условиях низкой температуры и высокой влажности затем, чтобы со временем достичь обратного: постепенного повышения температуры и снижения влажности. Это естественная, спонтанная, продолжающаяся трансформация, которая имеет четыре различных этапа приготовления.
Приготовление хамона:
- Посол и промывка. После забоя баранины, свежесрезанный окорок покройте морской солью на неделю или десять дней, в зависимости от веса. Оптимальное правило — 1 день на 1 кг мяса. В соляной комнате должна поддерживаться температура 0–3 ° C и влажность 85–95%. По истечении этого срока окорок ополосните теплой водой, чтобы удалить с поверхности кристаллы соли.
- Период отдыха. После очистки от поверхностной соли ветчину выдержите от одного до двух месяцев в холодном помещении при температуре от 3 ° до 6 ° C и относительной влажности 80-90%. Во время периода отдыха соль тщательно проникает в куски, усиливая обезвоживание и консервацию. В результате этого процесса получается значительно более плотная консистенция мяса, так как много воды вышло.
- Сушка и созревание. В этот период баранину переместите в зону естественной сушки, где температура и влажность регулируются с помощью вентиляции. Температура может колебаться от 15 до 30 градусов. Процесс сушки занимает от 6 до 12 месяцев. В течение этого периода мякоть продолжает терять влагу, происходит «потение» — распространение жира по мышечным волокнам, которые затем сохраняют приобретенный аромат. Окончательный вкус и аромат начинают развиваться на этом этапе из-за ряда изменений, которые происходят в белке и жире этих ветчин.
- Подходящее время для употребления хамона из баранины — это когда опытный ветчинник нюхает хамон и определяет качество, как знаток вина, нюхающий пробку. Чтобы насладиться ароматом и аутентичной текстурой хамона, нарежьте его длинным острым ножом тонкими, полупрозрачными ломтиками.
Новая неделя – новое меню! 60 блюд на выбор. Успейте заказать всё самое вкусное в Шефмаркет❤
