Вот все думают, что рис не важен. Только это в корне неправильный подход. А вы знаете, как выбрать рис для плова? Рассказываем по порядку.
Идеальный рис для плова
Рис для плова должен соответствовать целому ряду обязательных требований:
- Крупа должна прекрасно впитывать ароматы специй, жир и воду. Иначе блюдо не получит колоритную яркость;
- Сохранять форму и не превращаться в кашу;
- Не слипаться в процессе приготовления. То есть блюдо после варки должно быть рассыпчатым;
- Придавать плову насыщенный аромат и приятную палитру вкусовых ощущений.
Идеальны для приготовления плова два варианта риса: пропаренный и бурый.
Отдельно следует сказать про два вида риса, которые могут быть любого сорта: бурый и пропаренный. Если готовить плов из бурого или пропаренного риса, то он практически всегда получится рассыпчатым. Причём без каких либо предварительных манипуляций.
Для вкусного и «правильного» блюда годится далеко не всякий сорт крупы. Назовём оптимальные варианты:
- Басмати: придаст кушанью нежный вкус. Не потеряет форму после длительной обработки жаром в процессе приготовления. Есть одна важная тонкость: его надо очень осторожно и с любовью перемешивать. Так советуют опытные шеф-повара из Азии. Это заблуждение. При грамотном подходе рисовая основа равномерно пропарится и идеально пропитается зерваком;
- Жасмин: чтобы приготовит вкусный плов из этого сорта крупы, придётся проявить чудеса аккуратности и предупредительности. Часто, когда нижний слой полностью приготовлен, верхние еще заметно сыроваты. Перемешивать надо обязательно, но избежать ситуации, что зерна сломались.
- Индика: отличается великолепным золотистым оттенком. Даже неопытные повара получат великолепный плов при его выборе. Зернышки не ломаются и не развариваются, даже если варить их долго. Сорт предварительно пропаривается. До 80 % полезных компонентов этого злака остаются в готовом блюде. Есть и минусы: варится он несколько дольше, хуже впитывает в себя аромат и вкус ингредиентов плова. Для новичков предпочтителен в силу того, что те никогда не получат кашу.
Советы от шеф-повара
Как добиться рассыпчатости риса?
Достаточно избавиться от клейстера на его поверхности. Добиться этой важной цели можно разными методиками:
- Сразу выбирайте максимально подходящий сорт риса: Дев-зира, садри, басмати и иные длиннозерные сорта.
- Правильно подготовьте рис к последующей варке: сначала основательно промойте под проточной водой. Так вы избавите поверхность крупы от крахмала. Также рекомендуем соблюдать проверенную веками последовательность: сначала заливаем водой с добавлением пряностей и соли. Оставляем от 30 мин до 1 часа. Сливаем воду и заливаем новой уже без добавок. Если вода стала слишком мутной, процедуру следует повторить не единожды.
- Клейстер нужно качественно «сжечь» в процессе готовки. Надо понимать, что температура в 100° C сохраняется только в нижних слоях, а в верхних те самые 80° C, склеивающие зернышки. Избавиться от него возможно лишь тогда, когда происходит процесс преобразования в глюкозу.
- Именно поэтому это блюдо готовят в посуде с толстыми стенками. Как только вся вода выкипела, плотно закрываем емкость крышкой и оставляем на минимальной температуре в духовом шкафу или печи или укутываем одеялом.
- Оптимальное время выдерживания идеально угадать практически невозможно. Слишком много нюансов приходится учитывать в каждом конкретном случае. Только так ваш плов станет идеально рассыпчатым, ароматным и очень вкусным. Придется научиться рассчитывать это значение опытным путем.
Приятного аппетита!
Новая неделя – новое меню! 60 блюд на выбор. Успейте заказать всё самое вкусное в Шефмаркет❤
